4. Vetten

Samenvatting voor scheikunde: Vetten

Vetten en hun functie

Het woord ‘vetten’ kennen we natuurlijk allemaal. Vaak heeft het ook een erg negatieve lading, want iedereen weet dat als we er teveel van binnenkrijgen, dat we dan dik worden. Het is echter erg belangrijk voor mensen om genoeg vetten binnen te krijgen. Vetten functioneren namelijk als brandstof, reservestof en bouwstof.

Vet levert bij verbranding namelijk veel energie aan het lichaam, en dient zo als brandstof. Ook kan het vet worden opgeslagen in het vetweefsel. Zo slaan we de energie dus op voor later. Dit is natuurlijk buitengewoon belangrijk, want als we nu iets eten, maar over een paar uur of zelfs pas een dag later energie nodig hebben om bijvoorbeeld een flink stuk te wandelen, dan moeten we niet ineens zonder brandstof zitten. Vet is dus een belangrijke reservestof. We slaan vet op als energiereserve voor later, en het dient dus als energieopslag. Alleen, als we teveel vet opslaan dan worden we te dik, en dat is ongezond.

Naast brandstof of reservestof kunnen vetten ook functioneren als bouwstof. Er zijn namelijk vetten die we fosfolipide noemen, die de belangrijkste bouwstenen vormen van celmembranen. Handig om te onthouden is dat lipide staat voor vet. Een fosfolipide is dus een vet met een fosforgroep. Dit zijn de belangrijkste bouwstenen voor celmembranen. 

Hoe zijn vetten opgebouwd?

Vetten zijn esters die opgebouwd zijn uit één glycerolmolecuul met daaraan drie vetzuren. We hebben dus in het midden een glycerolmolecuul, met drie alcoholgroepen aan de uiteinden. Daarnaast hebben we ook drie vetzuren. Deze delen bestaan uit een lange vetzuurketen. Zo’n vetzuurketen is eigenlijk gewoon een lange reeks koolstofatomen, met waterstofatomen eraan en aan één uiteinde een zuurgroep, dus -COOH.

We hebben dus een glycerolmolecuul en drie van die lange vetzuurketens. Vervolgens zijn deze groepen met elkaar veresterd bij de alcoholgroepen van het glycerolmolecuul en de zuurgroepen van de vetzuren. Een ester wordt gevormd doordat de -OH van het zuur reageert met een H-tje van de OH van alcohol. Bij elkaar wordt dat dan een los H2O-molecuul, en de ester zit nu aan elkaar verbonden bij de O van de alcoholgroep. Dit gebeurt dus aan alle drie de alcoholgroepen van het glycerolmolecuul met elk een zuurgroep van een vetzuur. 

Hydrolyse

Bij onze spijsvertering vindt hydrolyse van vetten plaats om deze bouwstenen, glycerol en vetzuren dus, te kunnen scheiden en later te gebruiken. Hydrolyse van deze vetten is dus het omgekeerde proces als veresteren, want in dit geval worden de vetzuren gescheiden van het glycerolmolecuul door middel van water. 

Essentiële en niet-essentiële vetzuren

Deze vetzuren die worden gescheiden bij de hydrolyse kunnen we indelen in twee groepen, net zoals we dat ook hebben gedaan bij aminozuren. Namelijk essentiële vetzuren en niet-essentiële vetzuren. Net zoals bij aminozuren maken we dit onderscheid gebaseerd op of we ze in ons lichaam kunnen maken, of niet. Als het essentieel is dat we ze uit voeding halen, en ze dus niet zelf kunnen maken, dan noemen we ze essentieel. Als het niet essentieel is dat we ze uit voeding halen, en ze dus ook zelf kunnen maken, dan noemen we ze niet-essentieel. 

Verzadigde en onverzadigde vetzuren

Ook kunnen we het nog een onderscheid maken tussen verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Dit kunnen we ook mooi terugvinden in BiNaS tabel 67G. Bij verzadigde vetzuren zitten in de lange koolstofketen van het vetzuur alleen maar enkele bindingen. Deze verzadigde vetzuren, met alleen maar enkele bindingen, komen voornamelijk voor in dierlijke vetten. Verzadigde vetten, die we dus halen uit dierlijke bronnen, zijn ongezonde vetten.

Daarnaast hebben we dus onverzadigde vetzuren. Hierbij zitten in de lange koolstofketen van het vetzuur ook één of meerdere dubbele bindingen. Bij één dubbele binding spreken we van een enkelvoudig onverzadigd vetzuur, en bij meerdere dubbele bindingen spreken we van een meervoudig onverzadigd vetzuur. Onverzadigde vetzuren vinden we voornamelijk in plantaardige vetten. Dit zijn gezonde vetten, aangezien de dubbele bindingen in de verzadigde vetzuren makkelijk opengebroken kunnen worden.

Vetten kunnen vloeibaar of in vaste vorm zijn bij kamertemperatuur, afhankelijk van hun vetzuursamenstelling. Als vetten vloeibaar zijn bij kamertemperatuur, dan noemen we het een olie. Dit is meestal het geval bij onverzadigde, en dus doorgaans plantaardige, vetten. Als het in vaste vorm is bij kamertemperatuur, dan noemen we het gewoon een vet. Dit is meestal het geval bij verzadigde, en doorgaans dierlijke, vetten.